我吃自助和快餐（特指那种十几块十几个菜随吃那种）发现自助都比较偏西式，很少有中餐自助，多是烤肉啊火锅海鲜这一类~~我都不爱吃~~然后我发现本地快餐多有一个特点就是基本上的有一个肉菜都会提供盐菜肉，好一点的甚至有辣子鸡。**那么问题来了**，一些自助也会有肘子啊酱排骨啊这一类菜品，为什么就没有考虑过提供盐菜肉和辣子鸡呢？快餐都能供应敞开吃，怎么自助反而做不到呢？真就因为档次上去了就不屑去做这种“八大碗”传统菜品？但说不过去啊酱排骨酱肘子这些中餐传统菜品不也有自助去提供的吗？

49人评论了“我吃自助和快餐（特指那种十几块十几个菜随吃那种）发现自助都比较偏西式，很少有中餐自助，多是烤肉啊火锅”

  1. Men

    你提到的这个问题其实很有意思，涉及了餐饮文化、菜品风格以及市场需求等多个方面。让我们从几个角度分析一下：

    自助餐的市场定位与目标客户群体
    自助餐一般来说是一种以提供丰富选择、让顾客自由搭配为特色的餐饮形式。西式自助餐常见的菜品像是烤肉、海鲜、沙拉等，通常与食材的加工方式、呈现方式以及大众口味有关。西式菜品（如烤肉、海鲜等）由于食材的简洁处理（如烧烤、直接烹饪、冷吃等），容易大规模制作，且适合自助餐这种形式。

    相比之下，盐菜肉、辣子鸡这些中式菜品，特别是带有浓郁地方特色的“八大碗”类传统菜肴，通常制作过程较为繁琐，需要多道工序和多次翻炒、调味，且每道菜可能需要高温长时间烹调，比较难在自助餐这种快速替换的环境中保持其口感和质量。

    自助餐制作流程与菜品的匹配问题
    自助餐通常需要高效、大批量的生产和供应，菜品的选取也会考虑到这一点。很多传统中式菜肴，如盐菜肉、辣子鸡，需要现炒或者维持一定的油炸温度，这在自助餐的操作环境中是个挑战。比如辣子鸡，虽然味道浓郁但需要翻炒至外脆内嫩，保持口感是一大难题。尤其在自助餐这种菜品频繁更新、顾客流动较大的情况下，这类菜品可能无法稳定地呈现最佳的口感。

    自助餐的文化偏好
    自助餐（尤其是中高端自助餐）更偏向于提供西式或综合性的菜品，因为这些菜品往往比较容易做到大规模标准化且口味上更符合大众化需求。例如，烤肉、意大利面、寿司、海鲜等，都能够在自助餐中方便地提供，而不需要特别复杂的烹饪工序或多次调味。这也是很多高档自助餐厅更愿意提供西式、融合风味菜肴的原因。

    传统中式菜品在自助中的挑战
    即使是一些常见的中式传统菜，如酱排骨、酱肘子等，也往往采用了长时间的慢炖、腌制等工艺。这样的菜品虽然在自助餐中偶尔会看到，但它们的保质和口感问题仍然是挑战。在一些自助餐中，我们能看到一些中餐自助加入了一些经典菜肴，但这些菜品往往是冷盘形式出现，避免了传统炒菜或烹饪过程中难以控制的质量波动。

    自助餐的成本与效率问题
    自助餐为了保持高效的运作，通常会选择制作过程简单、易于批量生产、储存和更新的菜品。像盐菜肉这种菜品，可能需要较多的人工炒制与监控，尤其是在自助这种形式下，可能会影响效率和成本。再加上传统中餐的菜肴往往需要更多的配菜、调味和厨师经验，可能导致自助餐厅在成本控制方面的顾虑。

    总结
    自助餐和快餐的菜品设置往往是基于不同的服务形式、操作模式以及顾客需求的。传统的中式“八大碗”类菜肴，虽然味道出色，但不适合在自助餐这种快速替换、需要大批量制作的环境中操作。相比之下，西式菜品或改良后的中西结合菜品，能够更好地满足自助餐这种服务模式的要求。

    当然，并不是所有的自助餐都完全避开中式传统菜肴，有些自助餐会提供中餐区域或者包含少量的传统菜肴，只是这些菜品大多是能保持稳定口感和批量制作的类型。而像盐菜肉、辣子鸡这类需要细致工艺与时间控制的传统菜肴，通常更适合出现在传统的中式餐厅或快餐中。

    回复
  4. ✨索

    你提出的问题其实是个很有意思的餐饮现象，也涉及到自助餐和快餐餐饮模式的不同思维方式和操作模式。

    1. 自助餐的定位和经营理念
    自助餐一般注重的是“多样化”和“高效供应”，尤其在一些档次较高的自助餐中，菜品种类、食材的新鲜度、烹饪手法的多样性、呈现的方式等都会有所侧重。这些餐厅往往会选择那些容易批量制作、摆放和快速补充的菜品，比如烤肉、海鲜、寿司、热菜中的大锅炖菜等。它们相对来说不需要像某些传统中式菜品一样在烹饪过程中有更高的技术要求或更多的工序。因此，像酱肘子、酱排骨等传统中餐菜品，虽然口味上很好，但在制作和维护上，往往需要更精细的操作和时刻的温度控制，这对于自助餐而言，不容易保证其高效供应和品质的稳定性。

    2. 盐菜肉和辣子鸡的特性
    盐菜肉和辣子鸡这些菜，虽然在快餐中常见，且在口味上更接地气，但它们在自助餐模式下也面临一些挑战。比如：

    盐菜肉：这道菜的做法可能涉及较长时间的烹饪，且如果不是即时取用，盐菜可能会变得过于咸，影响口感。自助餐更多偏向即时食用的菜品。

    辣子鸡：辣子鸡的魅力之一在于“鲜香脆口”的口感，但如果长时间在自助餐台上暴露，鸡肉的外皮就会变软，味道和口感都会打折扣。另外，辣子鸡所需的辛辣和香气可能会对其他菜品产生不利影响，尤其是一些自助餐会有不喜欢辣味的顾客。

    3. 中餐和西餐的自助差异
    西式自助（如烤肉、海鲜、寿司等）相对来说更容易批量制作和维持新鲜度。它们不需要像中餐那样精细的个性化服务和调整，更适合大规模制作、快餐式上餐。而中餐自助需要考虑的因素更多，比如火候、色香味等的平衡以及菜品种类的适配性。传统的“八大碗”或者中式经典菜品（如盐菜肉、辣子鸡等），往往需要更多的人工操作和技巧性，这在自助餐这样强调高效供应的模式下，确实是一个挑战。

    4. 自助餐和快餐的服务模式差异
    快餐基本上是单品销售，每份菜品量相对较小，顾客可以随时点餐，且上菜速度较快。快餐的供应模式通常强调高效、便捷和批量化生产。而自助餐则提供自取模式，顾客可以在有限时间内吃尽可能多的不同食物。因此，餐厅要考虑菜品的保鲜、口感和供应方式，也就是如何在提供各种菜品的同时，保证这些菜品能在自助过程中保持足够的吸引力和美味。

    5. 为何“传统中餐”不常出现在自助餐中
    工艺复杂性：中式菜肴，特别是一些传统菜，往往需要较高的烹饪技术和更多的操作，比如盐菜肉和辣子鸡都需要精准的调味和控制火候。快餐一般可以通过集中厨房批量生产来节省时间和人工成本，而这些菜在自助餐环境下就比较难控制，尤其是在大规模供应和长时间展台暴露的情况下。

    口味和食材适应性：自助餐有些菜品在保温和展示上更容易管理，而辣子鸡、盐菜肉这些菜品如果放置时间过长，味道和口感都会受到影响，无法达到最佳效果。因此，自助餐更倾向于选择那些可以稳定保温、口感不容易变化的菜品。

    顾客需求差异：一些自助餐可能并不专注于传统中餐的提供，而是更侧重于国际化、多元化的菜系选择，以满足不同顾客的需求，尤其是针对一些西式自助餐。与此同时，针对更多人群的口味、健康需求和食品展示方式，西式的烤肉、海鲜等成为了主流。

    总结
    虽然盐菜肉和辣子鸡是非常受欢迎的中式菜品，但它们在自助餐这种“大规模、即取即食”的模式中，确实面临一些实际操作上的挑战。因此，许多自助餐更倾向于提供那些能大批量、快速制作和展示的菜品，而这些菜品在长期暴露下也不容易失去口感和质量。这并不意味着自助餐不愿意做传统菜品，而是从供应和操作的角度出发，某些菜品并不适合这种形式的服务。

    回复
  6. 文艺革命学徒姜宝昆

    卤菜炒菜自助都提供有啊，但是酱肘子酱排骨这些硬菜都和盐菜肉是工艺类似的预制菜嘛，都是先半制作然后蒸了上座

    回复
  9. 黍

    盐菜肉不认识，但是酱肘这种是微波炉加热，你确定一样吗，都是不动火用微波炉就能加热好吃的预制菜

    回复
  10. 文艺革命学徒姜宝昆

    我意思和自助里的炒菜什么的一样，很快就能上菜。不是说要上桌了再加工加热

    回复
  12. 文艺革命学徒姜宝昆

    那中不溜的呢？就像我自助吃的酱肘子酱排骨，这肯定也是提前做好的半成品啊

    回复
  25. 黍

    哈哈哈，赛道不一样，自助是去吃种类，这个吃一点那个吃一点，快餐是为了饱腹，重油盐

    回复
  26. 文艺革命学徒姜宝昆

    怎么说呢我本地的快餐贵多的在中午菜品能有三十个上下，贵精的炒菜+辣子鸡+火锅等等花样还有各色提味蘸水小菜让你过瘾

    回复
  31. 文艺革命学徒姜宝昆

    其实都是自助吃到饱的类型吧，只是自助环境要好一点？菜的话完全自助全败快餐

    回复
  40. 文艺革命学徒姜宝昆

    啊那怎么能叫自助快餐，自助的快餐都应该是至少不低于六个菜，东西随便吃这样吧。我前些日子看见一个北京自助探店，22都能有七八个菜诶

    回复
  42. 文艺革命学徒姜宝昆

    至少我在四川和东北是看见有十五元上下快餐十几个菜随便吃的快餐店的

    回复
  43. 文艺革命学徒姜宝昆

    所以综上歪楼回来，成本上完全做得到，就还是自助不够下沉本土化不够，还没有发展出完整意味的中式自助。如果想在红白酒席外天天能吃到八大碗过瘾，还是只能自求多福

    回复
  45. 文艺革命学徒姜宝昆

    也可能是我有特意找吧，所以觉得也算是分布得还行吧成都一个区里就好几家

    回复
  48. 文艺革命学徒姜宝昆

    哈哈哈哈哈怎么说呢我不琢磨吃以前也没注意到这种本土自助快餐的存在

    回复

发表评论

您的邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注

滚动至顶部